Ingrédients de la Terre - de l'Univers.
Si l'on considère la Terre comme un plat cuisiné par le Ciel (Version Chinoise), ou bien
par Dieu (Version Européenne), ou bien par Allah (Version Arabe),
Voici ce que l'on trouve dans ce merveilleux délice de la Vie...
Par ailleurs, vous trouvez ici aussi des ingrédients asiatiques pour la cuisine chinoise,
thaïlandaise, vietnamienne, indonésienne, indiennes...
ous vous proposons aussi une correspondance entre leur nom en une Langue Alphabétique et le Chinois.
Capsule verte ou noire du fruit de la plante de cardamome (elettaria cardemomum). La capsule entière ? à l'intérieur de la laquelle se trouvent les graines ? est utilisée comme épice, parfois entière, parfois réduite en poudre.
Guide d'Utilisation
Epice importante en Inde et au Sri Lanka pour les plats de viandes et de légumes, et les confiseries ? seule ou dans un mélange d'épices. Egalement appréciée dans la cuisine indonésienne. Pour une poudre de cardamome très aromatisée, faites griller les capsules à la poêle, sans matière grasse, avant de les utiliser. Ensuite, concassez les capsules et réduisez les graines en poudre très fine. Ou bien ajoutez des capsules entières de cardamome en début de cuisson et retirez-les de la préparation avant de servir.
Saveur
Forte et épicée avec une note plus sucrée d'eucalyptus, légèrement pimentée.
Formes
Capsules entières noires ou vertes, graines ou capsules moulues. Dans les commerces asiatiques.
Où acheter
Optez pour la cardamome verte en achetant des capsules entières, car elles dégagent un arôme plus fin. La poudre de cardamome de qualité supérieure est à base de 100% de graines de cardamome moulues.
Recettes
Recette : Pour un excellent café indien, mélangez 5 cuillères à café de café en poudre et 2 ou 3 cuillères a café de cardamome dans ½ litre d'eau bouillante, laissez infuser un court instant et filtrez. Mélangez le café à ½ litre de lait chaud et sucrez à volonté.
Conservation
Les capsules entières, conservées dans un endroit sec, se gardent pendant encore 1 an au moins. La poudre perd son arôme au-delà de 6 mois.
Graines semblables aux graines de cumin (carum carvi)
Guide d'Utilisation
Une des composantes de la poudre de curry, du garam masala ainsi que d'autre mélange d'épices et chutneys. Employé seul c'est également une épice importante des cuisines indiennes et indonésiennes, surtout pour l'assaisonnement des plats de viande.
Saveur
Amère aromatisé à piquante brûlante. Odeur très intense.
Formes
Fruits entiers séchés et en poudre.
Variétés
Dans les commerces asiatiques, on trouve non seulement du carvi vert grisâtre, mais aussi du cumin noir originaire d'Iran qui a une saveur aromatisé légèrement sucrée.
Où acheter
Comme le carvi contient de l'huile essentielle qui s'évapore assez vite, achetez-en toujours de petites quantités.
Champignon comestible brun, de forme bizarre (auricularia polytricha)
Guide d'Utilisation
Dans la cuisine chinoise, c'est un ingrédient de choix pour les plats de viande et les mélanges de légumes sautés. Versez de l'eau chaude sur les champignons séchés et laissez-les gonfler pendant 20 minutes, jusqu'à que leur volume ait quintuplé. L'eau peut être utilisée pour une sauce, après l'avoir filtrée. Ajoutez les champignons si possible en début de cuisson, car ils sont assez coriaces.
Saveur
Douce aromatisé à neutre, les champignons s'harmonisent avec beaucoup d'autres ingrédients.
Formes
Forme: Rarement frais, le plus souvent séchés et commercialisés dans des sachets.
Variétés
Outre les champignons bruns, il en existe aussi une sorte plus claire, appartenant à la même famille, appelée mu-err en Chine et "morrille argentée" dans nos contrées.
Où acheter
Champignons séchés dans les commerces asiatiques, les supermarchés et les magasins bio.
Conservation
Bien emballés; les champignons séchés se conservent longtemps. Faites malgré tout attention à la date de péremption!
Remplacé par
Des champignons shiitake séchés? Confèrent une saveur intense de champignon à la préparation.
Epice en poudre venue de Chine, en général un mélange de poivre de Sichuan moulu, de graines de fenouil, d'anis étoiléde clou de girofle et de cannelle cassia.
Guide d'Utilisation
Epice universelles chinoises pour assaisonner le poisson, la viande, la volaille et les nouilles. Si le mélange cinq-épices mijote avec la préparation, il dégage une saveur plus forte - ce qui peut être désagréable dans certaines circonstances. Il vaut donc mieux ajouter le mélange cinq-épices en fin de la cuisson. Exception faite pour les marinades.
Saveur
Arôme intense qui varie selon les régions mais qui rappelle le goût des gâteaux secs de noël.
Formes
Forme: Moulu.
Variétés
La cuisine indienne, spécialement du Bengale, a également son mélange cinq-épices, le panch foron. Contrairement au mélange chinois, celui-ci contient des graines entières de trèfle cornu, des graines de fenouil, du carvi, des graines de moutarde noire et de l'oignon qui ont été grillés à l'huile avant d'être pulvérisés. La plupart des variantes thaïlandaises contiennent de la coriandre.
Où acheter
Le mélange de cinq-épices et le panch foron confèrent aux plats un arôme très particulier. Au moment de l'achat, vérifiez bien l'origine de l'épice et réservez le panch foron aux plats indiens et la poudre de cinq-épices aux plats chinois ou thaïlandais. N'achetez que des petites quantités à la fois.
Conservation
Le mélange cinq-épices provenant de sachets ouvert doit être conservé dans un récipient foncé bien hermétique.
Remplacé par
Assaisonnez la préparation avec une pincé des épices moulues mentionnées ci-dessus.
Verdure de la plante de coriandre. Les racines peuvent également être utilisées.
Guide d'Utilisation
Plante aromatique très apprécié dans les cuisines thaïlandaise, indonésienne et vietnamienne, surtout pour les plats de poisson et les soupes. Sert de « persil asiatique ». Un des ingrédients de nombreuses pâtes de curry. Les feuilles, la tige et les racines sont comestibles. Ne laissez pas les feuilles mijoter dans la préparation mais saupoudrez-en le plat, hachée comme du persil. Coupez les racines avec les tiges de 1 à 2 cm, rincez-les abondamment et ajoutez-les à la cuisson des currys ou dans le bouillon. l'arôme se développe idéalement lorsque les racines sont finement hachées et réduites en purée.
Saveur
Douce et poivrée avec une note d'anis plus sucrée et une odeur marquée.
Formes
Forme : fraîches en botte ou en pot.
Où acheter
les feuilles doivent être bien vertes, pas jaunies. La plante entière de coriandre, avec ses racines, se trouve toute l'année en botte dans les commerces asiatiques, en pot dans les magasins de fruits et légumes, dans les supermarchés et les épiceries fines italiennes ou turques.
Conservation
Les feuille de coriandre sont fragiles et ne peuvent être surgelées. Elles se conservent mieux avec leurs racines : humidifiez les racines non lavées au préalable et conservez-les dans le compartiment à légumes du réfrigérateur, dans une boîte en plastique ou un sachet en plastique.
Remplacé par
Du persil, bien qu'il prête au plat une note caractéristique.
Rhizome d'un arbrisseau (curcuma longa), utilisé séché et moulu comme épice.
Guide d'Utilisation
Epice courante de la cuisine indienne, qui donne sa couleur jaune à la poudre de curry. Le gingembre jaune est antiseptique. c'est la raison pour laquelle on l'introduit systématiquement dans les marinades de poisson en Inde, en Birmanie et au Sri Lanka. Très apprécié également dans la cuisine indonésienne. N?utilisez qu'en petite quantité et introduisez cette épice en début de cuisson dans la préparation. Pour permettre à l'arôme de se développer pleinement, faites griller le curcuma au préalable dans un peu d'huile ou de ghee. Mais prudence : la poudre de curcuma adhère facilement au fond des casseroles.
Saveur
Piquante, terreuse avec une note légère amère.
Formes
Forme : Les rhizomes et les ramification de la racine sont vendus. On les trouve entiers de forme ronde ou plus allongée.
Où acheter
La poudre de curcuma est bon marché et figure dans l'assortiment des commerces asiatiques et supermarchés.
Recettes
Recette : Excellent pour colorer les ?ufs de Pâques. Ajoutez simplement 1 cuillère à café dans l'eau de cuisson.
Conservation
Dans un bocal foncé et bien hermétique.
Remplacé par
La poudre de curry (dont la composante principale est souvent le curcuma).
Dans la médecine ayurveda, ses effets diurétique, digestif et apéritif (qui ouvre l'appétit) sont très appréciés. Le curcuma sert également de colorant à de nombreuses variétés de moutardes.
Préparée à base de grains de riz ronds (riz collant) et utilisée surtout pour les nouilles, la pâtisserie fine ou les plats sucrés. Travailler avec de la farine de riz demande un peu de patience : mélangez d'abord la farine avec un peu d'eau chaude jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Laissez refroidir la pâte et pétrissez-la une nouvelle fois, vigoureusement. Persévérez, au début la pâte est plutôt collante, mais ça s'arrange par la suite.
Guide d'Utilisation
Où acheter
Pour la cuisson et les liaisons, la cuisine asiatique utilise des farines que l'on ne trouve pas partout en Europe. En général, ces farines sont en vente dans la plupart des magasins asiatiques, dans les épiceries fines, les magasins bio et les magasins de diététique.
Conservation
Conservez la farine achetée en sachet dans des récipients bien hermétiques (par exemple, des pots à cornichons ou des bocaux bien nettoyés). Ainsi elles se conserveront bien.
Fécule obtenue à partir du tubercule épais de l'arbuste de manioc (cassave) qui est cultivé dans presque tous les pays tropicaux. Les racines sont coupées et frites en chips ou vendues en purée. Les chips de crevettes ou kroupouk, par exemple, sont préparées avec de la farine de tapioca. Grâce à sa forte teneur en amidon, le tapioca est un liant idéal pour les sauces et les soupes. Délayez la farine de tapioca dans un peu d'au froide, ajoutez ce mélange à la préparation et laissez cuire. Après 20-25 minutes, vous obtenez la bonne consistance.
Racine claire avec de petites épines roses de la plante de galanga (alpinia galanga), apparentée à la racine de gingembre.
Guide d'Utilisation
Epice très courante dans la cuisine du Sud-est asiatique. En Thaïlande, au Laos et au Cambodge, elle est surtout utilisée pour parfumer les soupes et les currys. Epluchez le galanga frais, coupez-le en tranche ou ajoutez la racine à soupe pendant la cuisson. Attention : le jus de galanga peut tacher les vêtements. Retirez le galanga de la préparation avant de la servir. Versez de l'eau chaude sur le galanga séché et laissez-le tremper pendant au moins 10 minutes avant de le retirer. Ce liquide peut être réutilisé.
Saveur
Aromatisée fruitée avec une note poivrée. Semblable au gingembre mais plus douce et plus amère.
Formes
Forme : Frais en racine entière ou en morceau. Aussi séché, tranché ou en saumure. Moulu sous le nom de « poudre du Laos ».
Où acheter
Dans les meilleurs magasins asiatiques, frais sinon séché ou en conserve.
Conservation
La racine de galanga fraîche se conserve 2 bonne semaines, dans un sac en plastique ou une boite en plastique, dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. Vérifiez cependant régulièrement si le galanga ne moisit pas.
Remplacé par
La racine de gingembre jeune et fraîche avec un peu d'écorce de limette ou de citron.
le krachai est encore plus doux que le galanga et également très proche du gingembre. c'est un genre de gingembre thaïlandais se présentant sous la forme de petites racines minces.
Graines de la plante de coriandre (coriandrum sativum), assez semblable aux grains de poivre
Guide d'Utilisation
Les graines séchées et moulues ou grossièrement hachées sont une épice de premier plan de la cuisine asiatique, surtout en Inde mais aussi au Laos, au Cambodge et au Vietnam. La coriandre figure parmi les ingrédients du garam masala et de la poudre de curry. Pour permettre à l'arôme de s'épanouir pleinement, faites tout d'abord griller les graines de coriandre à la poêle, sans matière grasse. Moulez-les ensuite.
Saveur
sucrée aromatisée avec une note d'écorce d'orange légèrement piquante.
Formes
Forme : Graines entières séchées et en poudre.
Variétés
Les graines de la coriandre fraîche dégagent une odeur pénétrante. Les graines séchées ont un parfum plus aromatisé.
Où acheter
Réduisez vous-même les fruits entiers de la coriandre avec un moulin à café ou à épices, ou utilisez de la coriandre en poudre. Concassez la coriandre demande beaucoup d'efforts et de temps
Recettes
Recette : Frottez la viande de porc avec de la coriandre avant de la cuire. La viande en deviendra tendre et aromatisée.
Conservation
Les graines entières, protégées de la lumière du soleil et de l'humidité, se conservent deux à trois ans. La coriandre pulvérisée conserve tout son arôme pendant 1 an maximum.
Remplacé par
Ne se remplace que par des feuille de coriandre. Son goût est trop spécifique. Remplacez par des grains de carvi ou assaisonnez la préparation avec du garam masala.
Graines jaune clair à noires de la moutarde (brassica sp., sinapis alpa)
Guide d'Utilisation
Dans la cuisine indienne, pour aromatiser les currys, raita et chutneys en plus des poissons et légumes. pour permettre à l'arome de se développer pleinement , grillez les graines de moutarde à sec ou dans un peu d'huile. Couvrez-les d'un couvercle car les graines « sautent »
Saveur
d'abord douce et aromatisée, ensuite une note piquante et brulante qui se développe au contact de l'eau ou à la cuisson.
Formes
Forme : Graines entières ou moulues.
Variétés
Les graines brunes indiennes et les graines plus claires chinoises ont le même goût que les graines noires. Les graines blanches ne se trouvent qu'en Asie.
Où acheter
Dans les supermarchés, les commerces asiatiques et les magasins bio. Achetez de préférence des graines entières.
Recettes
Recette : Ecrasez des graines de moutarde au pilon pour préparer un pain de viande épicé.
Conservation
Les graines de moutarde sont peu exigeantes. Bien emballées, par exemple dans un bocal en verre hermétique, elles gardent toutes leur propriété pendant 1 an ou 2.
Remplacé par
Le poivre noir convient dans la plupart des cas, même s'il confère un goût légèrement différent au plat
Utilisée en cuisine, il s'agit plutot de graisse de coco. Celle-ci est obtenue à partir de la chair de la noix de coco. Sa couleur blanche ressemble plus à de la graisse qu'à de l'huile et elle est d'ailleur souvent appelée beurre de coco ou graisse de coco. La graisse de coco fraîche a un goût et une odeur aromatisée de noisette, et fond à haute température. En Thaïlande et en Indonésie, on l'emploie volontiers pour rôtir et pour frire.
Confère aux plats un arôme intense de sésame et de noisette. Au Japon, en Corée et en Chine, cette huile précieuse est utilisée parcimonieusement comme assaisonnement. Pour rôtir et utiliser à des température élevées, optez pour des huiles bon marché. Cette huile sombre à base de sésame moulu et grillé est en vente dans les commerces asiatiques, les magasins de diététiques ou les magasins bio. Dans les supermarchés il existe aussi de l'huile raffiné de sésame, c'est-à-dire lavée et blanchie, convenant pour frire et rôtir, qui est délicieuse, mais qu'il ne faut pas confondre avec l'huile foncée. L'huile de sésame a une haute teneur en acide gras insaturés bons pour la santé.
Peut être utilisée pour les cuissons à haute température comme l'huile d'arachide. Elle convient particulièrement bien dans la cuisine asiatique pour frire et rôtir. L'huile de la fève la pls cuisinée du monde n'est pas obtenue par pression à froid, car les fèves de soja crues contiennent des substances toxiques qui pourraient nuire à la santé. Les différences de qualité proviennent donc plutôt de la culture du soja. Les huiles de soja de bonne qualité se trouvent dans les magasins bio ou de diététique. Dans les supermarchés, l'huile de soja est parfois vendue sous l'appellation "huile végétale". Dans ce cas, il s'agit souvent d'huile peu onéreuses.
Fruit de l'arbre de litchi (litchi chimensis), de la grosseur d'une fraise, avec une chair rose nacrée brillante, douce, et une écorce rouge brunâtre épineuse.
Guide d'Utilisation
En Chine, on déguste les litchis purs, dans des plats sucrés, ou en accompagnement de viande, poisson, volaille et riz. pelez le fruit comme un ?uf en brisant sa coque fragile. Le noyau brun n?est pas comestible.
Saveur
Douce-amère comme celle d'un mélange de raisins secs et de cerises du Nord, juteuse et rafraichissante.
Formes
Forme : Frais ou en conserve, la plupart du temps au sirop.
Variétés
Les fruits issus des nouvelles cultures thaïlandaises ne comportent pas de noyau ou un plus petit noyau.
Où acheter
Les fruits frais se trouvent dans les épiceries fines et parfois aussi dans les supermarchés. La peau doit être exempte de fissure et pas trop foncée ? signe que le fruit est trop mûr.
Recettes
Recette : servez des litchis avec des fraises fraîches. Ou servez-les avec du thé et d'autres fruits exotiques.
Conservation
Ce fruit se consomme de préférence très frais. Se conserve peu de temps, emballé dans un sac en plastique, placé dans le compartiment à légumes du réfrigérateur.
Remplacé par
Des fruits en conserve. Ou des fruits similaires de l'Asie du sud-est comme le longane ou le ramboutan. Dans les magasins asiatiques, on trouve des conserves de ces dernières variétés.
En Chine, le litchi est fort apprécié pour sa finesse. Son nom chinois li zhi signifie « porteur de joie de vivre ». En effet, les litchis contiennent beaucoup de sucre de raisin et sont riches en vitamines.
Fruit très apprécié dans la cuisine indienne et de l'Asie du sud-est pour les confiseries, les boissons, les chutneys et les currys. Coupez la mangue en 3 parties, dans la longueur : 2 incisions sur les cotés extérieurs (« joues ») et 1 au milieu où se trouve le noyau. Détachez la chair des 2 cotés, en 1 morceau, avec une cuillère, et en restant très prés de la peau. Retirez la peau, à partir du milieu, avec un couteau bien aiguisé. Ensuite détachez la chair, au couteau, autour du noyau.
Saveur
Sucrée végétale avec une odeur fruitée aromatisée.
Variétés
Rien qu'en Inde, plus de 1000 sortes de mangues différentes sont cultivées, allant de la taille d'un abricot à celle d'une courge de 2kg. Les mangues peuvent être rondes à allongées ou ovales, réniformes ou cordiformes, vertes, jaunes, oranges ou rouge vif.
Où acheter
A l'achat, faites moins attention à la variété qu'au degré de murissement, ce qui n?est pas facile. Un petit truc : les mangues mûres dégagent un parfum très fort. En outre, elles sont très juteuses et donc tendres lorsqu'on les palpe. Les peaux ridées ou vertes peuvent également masquer des fruits très aromatisés. Par contre, les fruits muris artificiellement peuvent avoir une chair immangeable sous un aspect irréprochable et tendre, et ce n?est qu'après les avoir pelés qu'on en découvre les taches et la couleur peu appétissantes. Les fruits non arrivés à maturité sont durs mais peuvent être utilisés pour les chutneys ou les compotes.
Conservation
Consommez immédiatement les mangues mûres. Entreposées à l'intérieur, elles ont tendances à murir très vite.
Fruits du papayer (carica papaya) de couleur jaune à jaune verdâtre.
Guide d'Utilisation
Ce fruit doux ne se déguste pas seulement cru mais aussi dans de multiple desserts. En Inde, en Thaïlande et en Indonésie, il est aussi utilisé dans des plats de viande ou de poisson avec de l'ail, du curry, des noix ou des amandes. les pépins ne sont pas comestibles. Coupez la papaye en 2 dans le sens de la longueur et retirez les pépins avec une cuillère. Epluchez. Coupez la chair en lanières et arrosez de quelques gouttes de jus de limette ou de citron pour en relever le goût.
Saveur
Douce, sucrée et très juteuse.
Formes
Frais tout au long de l'année.
Variétés
Environ 50 sortes différentes sont cultivées dans les pays tropicaux du monde entier. Certains fruits pèsent jusqu'à 9kg. Seules les petits fruits de 300g à 1kg sont vendues sur les marchés européens.
Où acheter
Dans les supermarchés, les épiceries fines ou les magasins de fruits et légumes. Les fruits mûrs vert-jaune à jaune vif sont assez tendres. Les papayes vertes s'utilisent également pour les compotes, chutneys et confitures.
Conservation
A température ambiante, les papayes mûrissent rapidement. Conservez les fruits mûrs au réfrigérateur.
Remplacé par
Un melon d'Espagne pour les recettes à base de fruits cru.
Attention, lorsque vous préparer un dessert à base de papaye. La papaïne, une enzyme secrétée par la pulpe de papaye, freine la gélification des confitures et gelées.
Baies du poivrier (piper nigrum), utilisées vertes (récoltées avant maturité et macérées dans du vinaigre ou de la saumure), noires (également récoltées avant maturité, fermentées et séchées), ou blanches (récoltées mûres et rouges, trempées dans de l'eau, séchées et pelées)
Guide d'Utilisation
Epice numéro deux après le chili. Le poivre noir est utilisé dans les cuisines indienne et thaïlandaise et le poivre blanc dans la cuisine chinoise. Utilisez les grains entiers pour les marinades, ou concassez-les ou moulez-les dans un moulin à poivre.
Saveur
Poivre vert: piquante fruitée aromatisée. Poivre noir: forte et épicée. Poivre blanc: douce et épicée.
Formes
Grains de poivre séchés noirs et blancs. Moulus, en conserve ou baies vertes lyophilisées.
Variétés
Toutes les sortes de poivre proviennent de la même plante et contiennent de la pipérine, alcaloïde responsable de leur saveur épicée et qui se trouve dans la peau du poivre noir. Ce qui explique que le poivre vert et le poivre noir sont plus épicés que le blanc dont la peau à été retirée pendant la fermentation.
Où acheter
Le poivre moulu perd vite de son arome. Il vaut mieux acheter les grains entiers et les moudre selon les besoins.
Conservation
Ne conservez pas le poivre moulu plus de 6 mois. les grains de poivre entiers peuvent se conserver sans problème pendant 3 ans - à l'abri du soleil et de l'humidité.
Sauce salée à base de soja fermentées, éventuellement de froment, d'eau et de sel.
Guide d'Utilisation
Epices polyvalente qui est utilisé dans beaucoup de pays asiatiques à la place du sel, pour les marinades, pour assaisoner la viande, le poisson, les légumes, les soupes, les salades, le riz et les nouilles. Au Japon, la sauce de soja est également utilisée pour y tremper les sushis et le poisson cru. Les sauces de soja contiennent jusqu'à 20 % de sel.
Saveur
Epicée et salée. Selon le pays producteur, légèrement sucrée.
Formes
Forme: En bouteille.
Variétés
Les sauces chinoises sont pour la plupart foncées et très épicées avec parfois un arrière goût amer. Les sauces japonaises sont généralement plus fines et fabriquées traditionnellement à base de fèves de soja, de froment, d'eau et de sel marin (shoyu). Le Tamari, très puissant, se compose uniquement de fèves de soja, d'eau, de sel et d'un agent de fermentation. La sauce épicée indonésienne à base de soja s'appelle kecap et à un goût sucrée très prononcé.
Où acheter
Des sauces de bonne qualité sont en ventes dans les supermarchés, les magasins bio et les magasins de diététique souvent sous l'appellation japonaise tamari ou shoyu. Traditionnellement, le processus de fabrication des sauces de soja dure au moins 6 mois. N'achetez pas de sauces de fabrication industrielle. La liste des ingrédients est très significative : quand on y trouve, par exemple, du caramel, du sucre ou des arômes artificiels, la sauce est de fabrication industrielle (et rapide).
Conservation
Refermez toujours soigneusement les bouteilles et conservez-les au réfrigérateur après ouverture.
Sauce liquide rouge brunâtre composée de petits poissons fermentés (souvent achois ou sardines) ou de crevettes, de sel, de sucre, éventuellement d'autre épices, et d'eau.
Guide d'Utilisation
Epice à tout faire en Thaïlande, au Vietnam, au Laos, au Cambodge et aux Philippines. Pour faire mariner ou assaisonner les légumes, la viande et le poisson, pour préparer des sauces. Est aussi connue que la sauce à l'huitre dans la cuisine chinoise. Goûtez absolument la sauce avant de l'utiliser, car les sauces ont toute une saveur salée différente. Dosez et salez précautionneusement, rectifiez éventuellement l'assaisonnement en fin de cuisson. La sauce de poisson additionnée d'un peu de poivre donne une excellente marinade.
Saveur
Salée, avec un goût de sardine. Odeur intense et forte.
Formes
Forme: En bouteille.
Variétés
Il en existe plusieurs variétés dont la saveur salée diffère. Les sauces plus claires sont souvent plus aromatisées.
Où acheter
Dans les commerces asiatiques, on en trouve des bouteilles de différentes tailles et de qualités diverses. Laissez-vous conseiller. Dans certains supermarchés et les épiceries fines.
Recettes
Recette: Pour une sauce corsée, mélangez 3 cuillères à soupe de sauce de poisson avec 1 ou 2 traits de jus de limette. Lavez et hachez finement 1 oignon jeune et quelques feuilles de coriandre. Lavez 2 ou 3 piments chilis rouges frais, coupez-les en 2, épépinez-les, pelez-les et coupez-les en très fines lamelles. Ajoutez le tout à la sauce.
Conservation
Après ouverture, refermez soigneusement et conservez au réfrigérateur.
Remplacé par
De la sauce de soja mélangée à un peu de pâte d'anchois.
Graines très riches en huile, du sésame (sesamum indicum)
Guide d'Utilisation
En Inde, surtout pour les confiseries. En Corée, ingrédient couramment utilisé pour les préparations salées. Grillées et moulues, ingrédient de beaucoups de sauces et marinades coréennes et japonaises comme le mélange d'épices japonais shichimi togarashi et le gomasio. Dans la cuisine chinoise, pour les confiseries et les patisseries. Pour permettre à l'arôme de se développer pleinement, grillez le sésame dans une poêle sans matière grasse, jusqu'à ce qu'il commence à sentir. Ensuite, saupoudrez-en la préparation.
Saveur
Agréable de noisette.
Formes
Forme: Graines entières, décortiqués ou non, claire et foncées.
Variétés
Les graines claires sont les plus répandues, car l'arôme du sésame noir est assez particulier. Les graines duè sésame japonais sont un peu plus grosse et ont un arôme de noisette plus prononcé.
Où acheter
Achetez de préférence des graines de sésame non décortiquées. On trouve du sésame de bonne qualité dans les magasins bio, de diététique, les magasins asiatiques et dans certains supermarchés. N'achetez-en que de petites quantités à la fois.
Recettes
Recette: Tournez poissons, fricadelles et escalopes dans du sésame avant de les cuire et vous obtenez un résultat agréablement croustillant.
Conservation
Entreposé heretiquement dans un endroit sec et sombre, le sésame se conserve pendant pratiquement 1 an. S'il est conservé dans un endroit trop chaud, il rancit très vite.
Les graines de sésames contiennent plusieurs sortes d'acides gras insaturés, des protéines végétales de qualité et beaucoup de minéraux d'importance primordiale.
Edulcorant provenant du jus des fleurs de différentes variétés de palmiers (par exemple du cocotier ou du palmiste)
Guide d'Utilisation
Dans la cuisine indienne, mais surtout du sud-est de l'Asie, pour sucrer des recettes froides et chaudes. Concassez ou râpez avec un couteau le sucre de palme dur. Faites dissoudre le sucre de palme dans un peu d'eau chaude ou de sauce de soja chaude.
Saveur
Sucrée aromatisée.
Formes
Pressé en blocs, en pâte ou cristallisé en bocal.
Variétés
La saveur varie d'après la sorte de palmier. La consistance peut être humide et caramélisée, friable, sèche ou dure.
Où acheter
Dans les commerces asiatiques, on en trouve surtout préssé, en blocs.
Recettes
Recette : Un dessert thaïlandais: rafraichissez 1 melon d'Espagne, chauffez 1 boite de lait de coco (400ml) et faites-y fondre 50g de sucre de palme. Laissez refroidir le lait. Entre-temps, coupez la chair de melon en dés et nappez avec le lait de coco froid.
Conservation
Entreposé dans un endroit sec, le sucre de palme se garde longtemps, comme du sucre ordinaire. Emballez-le dans un film plastique pour le protéger de l'humidité.
Pulpe brune, préssée et collante du fruit du tamarinier (tamarindus indica)
Guide d'Utilisation
Donne un arôme légèrement acidulé à certaines spécialités thaïlandaises, indonésiennes, de Singapour, laotiennes et cambodgiennes surtout les poissons et fruits de mer. En Inde, le tamarin est utilisé comme épice aigre-douce dans les desserts et dans des boissons rafraichissantes, et également pour épaissir et acidifier des recettes pimentées, des chutneys et des sauces. Prélevez une noisette d'un bloc de tamarin et trempez-le dans 100ml d'eau chaude pendant 10 minutes, pressez-le ensuite avec les doigts et pétrissez-le jusqu'à ce qu'il soit bien mou. Passez-le ensuite au travers d'un tamis ou d'une passoire. Le concentré de tamarin peut être cuit directement avec la préparation ou utilisé comme assaisonnement.
Saveur
Végétale, acide.
Formes
Forme: Pulpe pressés en petits blocs, en mousse ou pâte, en bocal et sous forme liquide.
Où acheter
En blocs pressés dans les commerces asiatiques. Avant leur utilisation, ils doivent être trempés dans de l'eau, pétris et tamisés. Le concentré liquide de tamarin est plus facile à doser et à utiliser.
Conservation
Emballez soigneusement les blocs de tamarins, refermez bien les pots ou bouteilles de concentrés de tamarin, et conservez-les au réfrigérateur.
Remplacé par
Du jus de citron. Mais la saveur du citron modifie la saveur finale de la préparation.
Le tamarin frais a très bon goût: pour apprecier sa pulpe fine et acidulée, brisez l'écorce avec les doigts, et détachez délicatement la pulpe du fruit.
Ingrédient important dans la cuisine japonaise pour les sushis, dans le sud-est de l'Asie et en Chine, pour assaisonner les soupes aigres et piquantes, et les plats de viandes et de légumes à l'aigre doux. Utilisez les vinaigres de riz comme des vinaigres ordinaires; Pour la préparation des sushis, ne vous limitez pas à parfumer le riz avec le vinaigre de riz mais posez également un bol avec du vinaigre de riz dilué dans de l'eau sur le plan de travail. Utilisez cette eau vinaigrée pour vous lavez les mains et pour rincer les couteaux souillés de riz collant.
Saveur
Douce et acide avec un arome de riz très fin.
Formes
Forme: En bouteille.
Variétés
Le vinaigre de riz préféré en Chine est brun foncé (noir), a un goût fort et est utilisé pour faire mariner la viande et pour assaisonner les soupes et les sauces. Dans la cuisine japonaise, on utilise surtout un vinaigre clair (blanc) pour acidifier les sushis et pour les sauces, et un vinaigre de riz rouge qui est très doux.
Où acheter
Dans les commerces asiatiques, les magasins bio, les magasins de diététique et les supermarchés.
Conservation
Se conserve longtemps dans une bouteille soigneusement fermée.
Remplacé par
Diluez du vinaigre doux de vin blanc ou de fruits. A la place du vinaigre de riz noir, du vinaigre balsamique convient également.
il reçoit son nom de l'odeur caractéristique qu'il dégage après cuisson. Il s'appelle aussi riz jasmin et appartient à la variété des longs grains. Il convient pour toutes les recettes asiatiques. Il se cuit comme le riz basmati.
Champignon parfumé, Donggu ou tongku en chinois, champignon tongu
Description
Champignons (Lentinus edodus) utilisés comme accompagnement ou assaisonnement, brunâtre, juteux et fermes.
Guide d'Utilisation
Apprécié dans beaucoup de cuisines asiatiques, surtout en Chine et au Japon, comme accompagnement ou assaisonnement. Coupez les tiges des champignons frais, le reste se consomme. Temps de cuisson : 15 à 20 minutes. Trempez les champignons séchés dans de l'eau chaude et laissez les gonfler pendant 10 à 20 minutes. Ensuites, coupez les tiges ou détachez-les, car elles restent coriaces. Rincez les champignons dans une passoire; l'eau peut être réutilisée, après l'avoir filtrée, pour une sauce.
Saveur
Arôme de champignon intense, légère touche de poireau.
Formes
Forme: Frais ou séché, entier ou coupé.
Variétés
Comme les champignons shiitake ont un arôme intense, choisissez, si possible, des champignons frais pour la plupart des recettes.
Où acheter
Les champignons frais se trouvent da,s les supermarchés, les épiceries fines, les commerces asiatiques et chez les marchands de fruits et légumes. On reconnaît les champignons frais à leur aspects charnu et leur chapeau vouté. Les champignons séchés se trouvent dans les supermarchés - souvent sous l'appelation tongku.
Conservation
N'achetez pas les champignons frais trop longtemps à l'avance, car ils pourrissent facilement, même au réfrigérateur. Les shiitake séchés doivent être bien emballés pour se conserver.
Remplacé par
Les autres champignons ont beaucoup moins d'arôme. Les champignons shiitake sont assez semblables à nos cèpes.
25g de champignons séchés pèsent environ 100g après trempage. Au Japon, les champignons sont cultivés sur le tronc d'un arbre appelé pasania, d'où leur nom shii qui signifie pasania. Take est la traduction japonais pour champignon.
Elles sont préparées avec de la farine de riz et ont un léger goût de riz. Dans les commerces asiatiques, on en trouve de différentes tailles, extrêmement fines ou larges. Crues, elles sont plutôt transparentes mais deviennent très blanches à la cuisson. Comme les nouilles transparentes, il n?est pas nécessaire de les cuire, il suffit de les arroser.
Nouilles transparentes : généralement fines, même s'il en existe des variétés plus larges, des nouilles blanches, vitreuses à base de fécules de haricots mungo, de tapioca ou de fèves de soja. Inutile de les cuire, il suffit de les laisser tremper dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes jusqu'à qu'elles deviennent tendres et transparentes. Laissez-les ensuite s'égoutter et coupez-les en petit morceaux ? de préférence avec des ciseaux. Si les nouilles doivent être frites, il n?est pas nécessaire de les faire tremper au préalable.
Boisson fermentée de riz, d'eau, de malt et de levure avec une touche sucrée (mirin) ou herbacée (saké)
Guide d'Utilisation
Le vin de riz chinois de Shaoxing, tout comme le mirin japonais, est surtout utilisé en cuisine mais aussi comme le saké, boisson traditionnellement servi chaude (jusqu'à 50°C) au cours d'un repas. Les cuisiniers coréens aromatisent volontiers les mets avec du vin de riz. Le mirin confère une note sucrée typique au grillade japonaise, ainsi qu'un éclat très apétissant. Une touche de vin de riz aromatise les sauces. Comme boisson, le vin de riz est réchauffé au bain-marie et traditionnellement servi chaud. Il s'utilise cependant froid dans les cocktails.
Saveur
Le saké est plutôt végétal, le mirin sucré, le vin de shaoxing sucré et fort.
Formes
Forme: En bouteille.
Variétés
Le saké clair contient 14 à 17% vol.d'alcool. Avec le thé vert et la bière, c'est une des boissons préférées pour accompagner les repas en raison de son goût aromatisé. Le mirin sirupeux et de couleur dorée à un goût sucré et est rarement dégusté pur, mais plutot utilisé en cuisine. Le vin de riz chinois de Shaoxing contient jusqu'à 18% de vol. d'alcool et à un arôme sucré.
Où acheter
Dans les commerces asiatique, les magasins bio, les épiceries fines et les supermarchés. Pour la dégustation (mais aussi pour la cuisine) le saké s'impose.
Conservation
Conservez le vin de riz dans un endroit sombre. Le saké se boit jeune et après ouverture de la bouteille, consommez-le rapidement car il perd vite de son arôme.
Remplacé par
Remplacer le vin de Shaoxing par du xérès Amontadillo (medium dry), le saké par du xérès plus sec et le mirin par du xérès doux. Le vin blanc n'est pas conseillé.
Aussi appelé riz à sushi ou riz collant dans les supermarchés ou magasins asiatiques. En effet, ce riz est surtout utilisé au Japon, pour la confection des sushis. En Indonésie, et dans d'autres pays du sud-est de l'Asie, on l'introduit aussi dans des confiseries. Préparation pour sushi: rincez 250g de riz sous un jet d'eau courante, dans une passoire jusqu'à que l'eau soit claire. Laissez égoutter. Laissez tremper le riz 10 minutes dans 300ml d'eau. Faites-le cuire en remuant et laissez gonfler a feu très doux, pendant 15 à 30 minutes selon les indications de l'emballage. Recouvrez le riz avec un torchon de cuisine, laissez-le refroidir et gonfler pendant 10 minutes. Portez 3 cuillère à soupe de vinaigre de riz à ebullition avec 1 cuillère à soupe de sucre et dusel, et mélangez au riz avec une spatule ou une cuillère en bois. Couvrez le riz avec un torchon de cuisine humide pour qu'il ne sèche pas. Il peut se conserver ainsi pendant quelques heures. Ce riz peut éventuellement être remplacer par du riz a risotto.
Pâte de crevettes séchées, moulues avec du sel. Est aussi connu sous le nom de kapi (Thaïlande), trassi bakar ou terasi (Indonésie)
Guide d'Utilisation
En Indonésie, Birmanie, Malaisie et Thaïlande, sert essentiellement à l'assaisonnement de plats de poisson mais aussi de légumes et de viande. Avant consommation, mélangez la pâte de crevettes avec un peu d'eau ou de sauce de soja et introduisez-la ensuite dans la préparation. Dosez précautionneusement, car les versions les plus courantes sont assez corsées.
Saveur
Salée avec un léger arôme de poisson et une odeur pénétrante.
Formes
En conserve, en blocs ou en dés.
Variétés
Pâte crue ou séchée (cuite) et ferme. Le terasi cru est une pâte épaisse et épicée, vendue en boite ou en bocal. Elle sent très fort. La version séchée a une consistance encore plus ferme et s'appelle trassi. Elle sent moins fort et a un goût moins intense. Ces pâtes de crevettes se présentent sous forme de gros dés et sont utilisées dans des potages.
Où acheter
Dans tous les commerces asiatiques. Autrefois, la pâte crue était assez difficile à trouver.
Conservation
La pâte de crevettes séchées est bon marché et se conserve longtemps. Refermez soigneusement les bocaux et conservez-les au frais. Emballez soigneusement les pâtes de trassi.
Remplacé par
de la pâte d'anchois ou des anchois hachés en petits morceaux, allongés d'un peu d'huile.
Beurre clarifié, c'est-à-dire graisse de beurre sans eau ni protéines.
Guide d'Utilisation
Matière grasse à cuire et à frire la plus répandue de la cuisine indienne. Egalement appréciée à Singapour et en Malaisie. Préparation maison : Exige de la patience et du doigté. Pour obtenir environ 350g de ghee, faite fondre 500g de beurre en le remuant pour qu'il ne brunisse pas. Quand le beurre est liquéfié, augmentez la chaleur et faire bouillir le beurre jusqu'à ce qu'il mousse. A feu très doux, poursuivez la cuisson du beurre pendant 40 minutes, sans y toucher. Couvrez une passoire d'une mousseline. Quand le résidu sec du lait jauni et que le ghee semble prêt, versez le liquide à travers la passoire dans un récipient propre. Passez-le éventuellement une deuxième fois. Laissez refroidir le beurre ainsi clarifié.
Saveur
Similaire à celle du beurre.
Formes
Forme : En conserve.
Variétés
En Inde, il en existe deux sorte ? le ghee pur fait de beurre et le ghee végétale composé de différentes graisse végétales. La variante végétale n?a pas un goût aussi raffiné.
Où acheter
Le ghee indien ne se trouve que dans les commerces asiatiques, parfois aussi dans certaine fromagerie.
Conservation
Le ghee se conserve pendant des mois. Conservez-le de préférence au réfrigérateur dans un récipient bien hermétique.
Remplacé par
Du beurre de cuisine ou du beurre mélangé à de l'huile végétale.
Sauce épicée épaisse, rouge brunâtre, à base de fèves de soja, d'eau, de vinaigre, de sucre, d'ail, de graine de sésame et d'autres épices comme le riz rouge ?de là sa couleur)
Guide d'Utilisation
Sauce apprécié avec la viande grillée et le poisson, surtout dans la cuisine cantonaise. Egalement utilisée pour des marinades ou pour l'assaisonnement. Ingrédient mandarin typique pour les crêpes servies avec le canard de Pékin. Selon la recette, mélangez la sauce hoisin avec les autres ingrédients comme fond de cuisson ou servez-la comme sauce dip dans des petits bols séparés.
Saveur
Douce et pimentée.
Formes
Dans les magasins asiatiques, en bouteilles de différentes contenances.
Conservation
Après utilisation, refermez toujours soigneusement la bouteille et conservez-la au frais. Attention à la date de péremption.
Noix de couleur crème, de 2 à 3 cm d'épaisseur et dont la forme rappelle celle de la noisette.
Guide d'Utilisation
Surtout utilisée dans la cuisine indonésienne, mais aussi à Singapour et en Malaisie pour épicer et lier les soupes et les currys de viande, de poisson et de volaille. Ne mangez pas les noix crues mais toujours cuites. l'huile des noix fraiches est toxique. Pour permettre à l'arôme de se développer pleinement, faites griller les noix un court moment et râpez-les ensuite finement à l'aide d'un moulin à noix ou à amandes. Utilisez-les pour épaissir, par exemple des currys et des soupes. Vous pouvez également les concasser grossièrement avec un couteau.
Saveur
Assez aromatisée.
Formes
Forme : Souvent fraîches, la plupart du temps les noix sont disponibles décortiquées dans des sachets mais sont parfois moulues.
Où acheter
Dans les commerces asiatiques. Cela ne sert à rien de chercher des noix non mondées. Elles se décortiquent difficilement car elles ont une coque très dure. Achetez de petites quantités.
Conservation
Conservez-les dans un endroit frais et sec, et consommez-les le plus rapidement possible. Ou bien gardez-les au réfrigérateur pour éviter qu'elles ne rancissent trop vite.
Les noix de Bancoul sont riches en huile et en cire. En Angleterre, elles s'appellent candlenut car elles peuvent servir de bougies, enveloppées dans des fibres de feuilles de bananier.
Sauce d'assaisonnement foncée et épaisse à base de fèves de soja fermentées
Guide d'Utilisation
Epice de base dans la cuisine indonésienne. Confère un goût légèrement sucré et une couleur foncée aux viandes, poisson, riz et légumes. Assaisonnez les plats de kecap juste avant de les servir, car la sauce brule facilement.
Saveur
Salée avec une touche douce/herbacée et sucrée.
Formes
Forme : En bouteille.
Où acheter
Dans les commerces asiatiques et les supermarchés, parfois sous le nom de kecap.
Conservation
La sauce kecap se garde au moins 1 an si elle est conservée dans un endroit frais et sombre.
Remplacé par
Assaisonnez les préparations avec de la sauce de soja japonaise et de la cassonade. Utilisez de la sauce de soja japonaise à la place du kecap asin.
Frit comme accompagnement des plats indonésiens ou comme collation. Présentez les chips frites comme collation ou comme accompagnement de plats de riz. Faites cuire les kroupouk très brièvement dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent et blanchissent. Retournez-les une fois (attention aux éclaboussures). Retirez-les de l'huile, séchez-les et servez-les, par exemple, avec une sauce aigre-douce ou des crevettes grillées.
Saveur
Léger arôme de crevette.
Formes
Forme : Frit, en différents arômes et tailles. Emballé comme des chips dans des sachets très fins et transparents, à cuire soi-même.
Où acheter
Dans les commerces asiatiques ou les supermarchés. Vérifiez soigneusement la liste des ingrédients : parfois le kroupouk ne contient que de l'amidon, du sel, du sucre et un arôme artificiel de crevette. Dans les commerces asiatique, il existe aussi de fine tranche de pain de crevettes, transparentes à frire soi-même.
Conservation
Entreposez-les dans un endroit frais et sec, bien emballés dans un sachet en plastique. Le contenu d'un sachet ouvert ne se conserve pas longtemps.
Boutons allongés des fleurs du lis jaune, de couleur jaune-ocre, cuits à la vapeur et séché à l'air libre.
Guide d'Utilisation
Dans la cuisine chinois, elles sont surtout appréciées comme ingrédient végétarien ? non seulement en raison de leur goût mais aussi de leur parfum. De plus, elles sont utilisées dans les plats de légumes, de viande et de tofu sauté au wok, les soupes et aussi pour les petits raviolis fourrés aux légumes finement hachés. Lavez les fleurs de lis avant de les cuire et faites-les tremper 10 minutes dans de l'eau. Ensuite retirez les fleurs des tiges dont le goût est assez herbacé. Ne prolongez pas trop la cuisson, elles risquent de se désagréger.
Saveur
Douce aromatisée et parfumée.
Formes
Forme : Séchées et emballées dans des sachets transparents.
Où acheter
Les fleurs de lis sont en vente uniquement dans les commerces asiatiques ou les épiceries fines.
Recettes
Recette : Les fleur de lis constituent un délicieux accompagnement pour les plats de viande ou de poisson. Laissez égoutter les fleurs de lis trempées au préalable et faites-les brièvement dorer dans de l'huile ou du beurre.
Conservation
Conservez-les dans un endroit frais et sec. Conservez le contenu des sachets entamés dans un récipient hermétique.
A Singapour, en Malaisie, au Laos, au Cambodge, et au Vietnam, le jus et l'écorce confèrent une note aromatisée et fruitée aux currys de viande, de poisson et de légumes. Les cuisiniers thaïlandais et indonésiens utilisent aussi les feuilles pour l'assaisonnement. Si vous utilisez l'écorce, lavez la limette à l'eau chaude et séchez-la. Râpez l'écorce ou prélevez un zeste très fin et taillez-le en fine julienne. Les limes kaffir en morceaux ou en tranches sont ajoutés à la recette, en début de cuisson, et les feuilles sont utilisées comme des feuilles de laurier pour l'assaisonnement.
Saveur
Herbacée, acide et aromatisée.
Formes
Forme : Récoltée durant toute l'année.
Variétés
La lime kaffir utilisée dans la cuisine de l'Asie du sud-est ne contient que peu de jus mais l'écorce et les feuilles dégagent un arôme de limette intense. Elle a une peau ridée caractéristique. Les limettes jaune-vert de l'Inde occidentale, aussi appelées limettes mexicaines ou Key-limettes, sont petites, juteuse et ont un arôme puissant. La plupart des limettes vertes d'Iran ou de Tahiti sont de taille moyenne, sans pépins et très acidulées.
Où acheter
Pour le jus, les limettes de tous les pays, en vente dans les supermarchés, les commerces bio, asiatiques et chez les marchands de fruits et légumes conviennent. Si vous voulez utiliser l'écorce de limette, choisissez des fruits non traités (plus ternes). Les limettes et les feuilles de kaffir extrêmement épicées originaires d'Indonésie ou de Thaïlande se trouvent dans presque tous les commerces asiatiques.
Conservation
A ne pas conserver au réfrigérateur. Les feuilles de kaffir fraîches peuvent être surgelées.
Pâte composée de farine de froment, d'eau, de sel, d'?ufs, d'huile ou de saindoux, et abaissée en de petite feuilles très fines.
Guide d'Utilisation
En Chine et dans presque tous les pays asiatiques, pâte de base pour les rouleaux de printemps et autres enveloppes de pâte. Laissez dégeler les feuilles de pâte surgelées sous un torchon humide. Couvrez également d'un torchon humide les feuilles de pâte fraiches avant de les préparer. En cours de préparation, retirez quelques feuilles de la pile et recouvrez immédiatement les autres. Mettez la farce et enroulez ou repliez la pâte. Les feuilles de pâte se laissent facilement couper à la grandeur souhaitée.
Saveur
Neutre
Formes
Feuilles de pâte carrées ou rondes, surgelées ou fraiches.
Où acheter
Dans les magasins asiatiques, les magasins bios et les supermarchés (rayon des produits frais ou surgelés). Il n?y a aucune raison de la préparer soi-même. Les magasins asiatiques proposent non seulement de la pâte pour les rouleaux de printemps, mais également des enveloppes de pâtes pour d'autres gourmandises asiatiques, par exemple, des feuilles de riz. Ces dernières sont composées de farine de riz, d'eau et de sel. Elles sont très fines et doivent être humectées d'eau à l'aide d'un pinceau, avant de les utiliser. Pour des recettes de pâte, utilisez de la pâte wan-tan composée de farine de froment et d'?ufs.
Conservation
Les feuilles de pâte qui ne sont pas utilisées peuvent être surgelées.
Remplacé par
Des crêpes très fines ou des feuilles de papier de riz.
Racine de la plante de lotus, sorte de rose aquatique (nelumbo nucifera).
Les semences de la plante de lotus, considérée en Chine comme une plante sacrée, sont également comestibles. Elles sont consommées telles quelles dans les régions où elles sont cultivées ou utilisées comme garniture de dessert. Les semences de lotus ; aussi appelés noix, ou noyaux de lotus, ont un arrière-goût légèrement amer qui peut dérouter les européens. Généralement vendues séchées ou en conserve. Optez plutôt pour les conserves, car les semences de lotus séchées vendues ici sont trop dures pour être grignotées et doivent d'abord être cuites pour avoir une consistance plus agréable.
Guide d'Utilisation
En Chine, les racines de lotus adoucissent les soupes, les confiseries et les plats végétariens. Au Japon, elles sont aussi utilisées comme légume. Avant de les utiliser, faites tremper les racines de lotus séchées de 2 à 12h, selon les indications figurant sur les conditionnements, et faites-les cuire ensuite à la vapeur ou étuvez-les et assaisonnez-les, par exemple avec de la sauce de soja. En conserve, laissez simplement égoutter les racines.
Saveur
Douce, sucrée et croustillante.
Formes
Forme : Rarement fraîche. En conserve, parfois aussi surgelée ou en tranches séchées.
Où acheter
Fraîches et surgelées dans les meilleures épiceries asiatiques, séchées et en conserve dans les plus petits magasins, les épiceries fines et les magasins bios.
Conservation
Conservez le contenu de boîtes entamées dans un récipient bien hermétique et recouvrez-les d'eau. Ainsi, vous pourrez encore les garder quelques jours au réfrigérateur. Changez l'eau tout les jours. Conservez les racines séchées dans un endroit frais et sec.
Pour les currys indiens de volaille, de légume et de viande. Egalement pour les spécialités indonésiennes, birmanes et chinoises. Préparation maison : Pour préparer un chutney de mangues à la fois doux et pimenté, épluchez 1 mangue de 1 kg (elle ne doit pas être complètement mûre), coupez la chair en dés, et saupoudrez de sel/ laissez macérer pendant 2 heures. Epluchez un morceau de gingembre très frais, de la grosseur d'une noix, et passez-le au presse-ail , ainsi que 1 gousse d'ail. Ajoutez encore 1 à 2 cuillères à café de poudre de chili et 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc doux. Faites cuire la mangue et son assaisonnement avec 200 g de cassonade, 1 graine d'anis étoilé, une moitié de cylindre de cannelle, 3 cuillères à soupe de vinaigre et 100ml d'eau. Couvrez et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes environ. Pelez la moitié d'un ananas, retirez-en le centre et coupez le en petit dés. Ajoutez le mélange à l'ail et l'ananas au chutney. Laissez encore cuire pendant 20 minutes. Répartissez le chutney chaud dans des récipients en verre propres et bien hermétiques.
Saveur
Fruitée et épicée ou exotique sucrée.
Variétés
En Inde, il existe autant de recette de chutney que de sortes de mangues. Dans nos contrées, on ne peut généralement trouver que des chutneys de mangues épicés (hot sliced) ou sucrés (sweet sliced).
Où acheter
Grand assortiment dans les supermarchés, aussi dans les magasins asiatiques et les épiceries fines. On peut également préparer du chutney soi-même, mais ça prend un peu de temps.
Conservation
Le chutney maison se conserve quelques semaines dans les pots non entamés. Entreposez les pots entamés au réfrigérateur et consommez-les rapidement.
Spécialité indienne, mélange de farine de froment complète et de farine de blé. Dans les commerce asiatique, on la trouve aussi sous le nom de chapati-at(t)a. les fameuses galettes indiennes chapati sont cuites à la poêle à partir d'une pâte faite de farine de chapati, de l'eau, du ghee et du sel. De la farine de froment de mouture fine (type 1050) peut remplacer la farine de chapati.
Aussi appelée besan en Inde, elle à un goût de noisette et n?a pas d'équivalent. Cette farine jaune clair, de mouture fine, est utilisée dans la cuisine indienne pour la pâtisserie mais aussi pour des purées de légumes. Disponible dans les magasin de spécialités turques ou arabes et les commerces asiatiques.
Cette farine contient un amidon qui ressemble à l'amidon des pommes de terre. Dans le sud-est de l'Asie, surtout au Japon et en Thaïlande, elle est utilisée pour épaissir les sauces et pour les pâtes à tempura. Pour épaissir les sauces, délayez la farine dans un peu d'eau, ajoutez-la à la sauce et laissez cuire. Dans les commerces asiatiques, on trouve aussi des mélanges prêts à l'emploi pour la pâte a tempura.
Pâte à base de fèves de soja fermentés et de riz ou d'orge.
Les chinois aussi connaissent les pâtes de haricots. Ils en utilisent une variante douce, préparée avec des haricot rouges et du sucre, qui entre dans la composition de desserts, et une pâte de haricots salée, à base de soja ou de grosse fèves fermentées, de farine de froment et d'épices.
Guide d'Utilisation
Aliment et épice de base de la cuisine japonaise. Ingrédient de la soupe miso, de sauce, marinade et dips. 1 cuillère à café suffit, dans la plupart des cas, pour assaisonner les soupes. Le miso est très salé. Il est donc inutile de rajouter du sel dans la préparation.
Saveur
d'après la variété, douce aromatisée, salée à douce pimentée.
Formes
Forme : Emballé sous film plastique hermétique.
Variétés
Au Japon, il en existe d'innombrables sortes qui se distinguent par les ingrédients qui sont mis à fermenter. Dans certaines variétés de miso, seules les fèves de soja sont fermentées ; dans d'autres, le riz ou l'orge participent également à la fermentation. Sur le plan du goût, on distingue le miso foncé, également appelé akamiso ou miso rouge, dont le goût est très prononcé, et le miso clair, le shiromiso ou miso blanc, qui est plus doux est plus sucré. Ces noms sont basés sur leur traduction japonaise car, en fait, toutes les variantes sont brunâtres.
Où acheter
Plusieurs sortes sont disponibles dans les commerces asiatiques et aussi dans les magasins de diététiques et bio.
Recettes
Recette : Pour préparer une soupe au miso simple, émincez 1 poireau. Réchauffez 750ml de dashi. Ajoutez 75g de miso dans le bouillon chaud, en le tamisant au préalable. Ajoutez le poireau et 1 cuillère à café de gingembre haché et laissez macérer un court instant.
Conservation
Les condiments entamés se conservent jusqu'à 4 semaines au réfrigérateur.
Il en existe plusieurs variétés, des spaghettis les plus fins aux tagliatelles les plus larges. Elles sont fabriquées à partir de farine de froment blanche. A la différence de nos pâtes, elles sont souvent précuites à la vapeur (nouilles instantanées) et sont donc très vite prêtes. Utilisez, a la place des vermicelles des spaghettis ou des tagliatelles.
Ce sont des nouilles de froment japonaises. Les nouilles somen ressemblent à des spaghettis et ont un temps de cuisson court. Les nouilles udon sont blanches et épaisse et leur temps de cuisson peut aller jusqu'à 10 minutes.
Ce sont des nouilles de froment japonaises. Les nouilles somen ressemblent à des spaghettis et ont un temps de cuisson court. Les nouilles udon sont blanches et épaisse et leur temps de cuisson peut aller jusqu'à 10 minutes.
Elles sont fines ou larges et composées de farine de froment et d'?ufs (souvent d'oie ou de canard), parfois aromatisées avec de la poudre de crevette ou de poisson. Comme les nouilles de froment elles sont souvent précuites et alors présentées en petit nid. Préparation : recouvrez-les d'eau chaude. Faites cuire les nouilles brièvement dans l'eau et laissez macérer 2 minutes, retirez ensuite de l'eau.
Spécialité japonaise préparée avec de la farine de sarrasin ou un mélange de farine de froment et de sarrasin. Ce qui explique leur couleur brunâtre. Préparation : faites cuire les nouilles soba dans de l'eau bouillante, puis passez-les brièvement sous l'eau froide. Les nouilles soba se consomme dans un bouillon bien chaud, ou froide avec un sauce dip.
Plaquette de varech séchée et pressée, de couleur brun verdâtre, fine comme du papier.
Guide d'Utilisation
Pour envelopper les sushis japonais, maki et temaki. Les algues nori sont un des composant du mélange d'épices shichimi togarashi Si nécessaire, grillez les feuilles dans une poêle chaude, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'elles dégagent une odeur. Laissez-les entières ou découpez-les avec un couteau de cuisine. Emiettez-les pour garnir les soupes ou les salades. Pour les sushis, posez-les, la face lisse tournée vers le bas, sur des nattes de bambou ou de papier parcheminé, puis fourrez-les.
Saveur
Végétale mais pas très prononcée, légère note de poisson.
Formes
En paquet de plusieurs feuilles rectangulaires.
Variétés
Grillées ou non grillées.
Où acheter
Dans les commerces asiatiques, les magasins bio et les supermarchés. Achetez de préférences les feuilles grillées.
Recettes
Recette : Pour préparer des sushis temaki, formez de petites boules de riz à sushi prêt à l'emploi. Coupez de fines lanières de saumon fumé. Posez une feuille de nori coupée en 2 dans une main et recouvrez avec une petite boule de riz. Enduisez celle-ci de pâte de wasabi, ajoutez 1 lamelle de saumon et faite adhérer. A l'aide d'un couteau, enroulez en cornet la feuille de nori et sa garniture.
Conservation
Attention à l'humidité.
Remplacé par
Si vous ne disposez pas de feuille de nori pour les sushi, préparez des sushis nigiri, de petite boules de riz agrémentées de fines lamelles de poisson cru.
Sauce brune, aromatisée et épaisse aux huitres fraiches, amidon, sésame, sucre, sel et épices ou encore composée de sauce de soja, extrait d'huitre et épices.
Guide d'Utilisation
Très répandue dans la cuisine chinoise cantonaise. Pour aromatiser et mariner les viandes, les poissons et les volailles, pour aromatiser les légumes et préparer une sauce dip. Agitez le flacon avant chaque utilisation ! diluez la sauce à l'huitre dans de l'eau ou du vin de riz pour faire mariner viandes, poisson ou volaille. Les viandes et légumes peuvent également être aromatisés après cuisson avec la sauce à l'huitre. Pour la sauce dip, utilisez la sauce à l'huitre pure ou mélangez-la avec un peu d'huile avant de la servir dans de petit bols.
Saveur
Salée et épicée avec un léger arome marin.
Formes
Forme : En bouteille.
Variétés
La sauce à l'huitre chinoise originale ne contient pas de sauce de soja. Elle est plus épaisse que la variante à l'extrait d'huitre et sauce de soja. Il en existe aussi une version végétarienne à base d'extrait de champignon shiitake.
Où acheter
Grand assortiment dans les commerces asiatiques mais également un choix satisfaisant dans les supermarchés. La qualité à son prix et une très bonne sauce à l'huitre n?est pas bon marché.
Conservation
Apres ouverture, refermez soigneusement la bouteille et conservez-la au frigo.
Les fèves de soja figurent en tête des légumineuses en Asie. Elles sont consommées en grandes quantités en Chine. Bien qu'elles soient savoureuse simplement cuites, elles ne sont que rarement servies en tant que légumes mais plutot consommées en jets ou transformées en farine, boisson, sauce, miso, tofu ou dans les conserves de haricots noirs. Les haricots noirs sont des fèves de soja séchées et cuites, puis fermentées avec du sel et des épices. Cette spécialité chinoise a un gout à la fois piquant et salé. On les trouve en conserve dans les commerces asiatiques. Ils peuvent être utilisés pour l'assaisonnement (lavez-les au préalable et écrasez-les légèrement).
Guide d'Utilisation
Où acheter
Les légumineuses asiatiques, sèches ou précuites en conserve, sont en vente dans les magasins asiatique et, en général également dans les supermarchés, magasins bio et épiceries.
Les haricots azuki sont des petites fèves rouges qui sont surtout appréciées dans la cuisine japonaise. Comme elles ont un goût sucré, elles ne sont qu'exceptionnellement utilisées dans des préparations salées mais servent principalement de base à des confiseries exotiques. Dans les commerces asiatiques, on les trouve cuites, en conserve, ou sèchées. La gelée d'azuki est une spécialité sucrée japonaise fort connue qui est servi traditionnellement avec du thé vert.
Nom donné au légumineuses en Inde où elles constituent un ingrédient de base incontournable de pratiquement chaque repas, spécialement dans la cuisine végétarienne. Le dhal au riz est une sorte de plat national que ce soit dans le nord, le sud, l'est ou l'ouest de l'Inde. La plupart des légumineuses sont consommées en entier, certaines sont épluchées ou coupées en deux:
Guide d'Utilisation
Dans tous les cas, faites tremper les légumineuses dans de l'eau avant de les préparer - de préférence pendant une nuit. Le lendemain, jetez l'eau et faites les cuire dans de l'eau fraiche ou du bouillon selon la recette.
Conservation
Conservez les légumineuses dans un endroit frais et sec.
Les loong dhal sont des haricots mungo pelés et coupés en deux. Ceux-là sont aussi appelés lentilles mungo en raison de leur forme. Ces légumineuses particulièrement appréciées dans le nord de l'Inde sont très digestes.
Les masoor dhal sont des lentilles rouges pelées qui se distibnguent par leur arome doux. Elles ont un temps de cuisson relativement court et jaunissent à la cuisson.
Les pois chiche bruns entiers sont applés kala chana en Inde. Comme les pois chiche jouent un role important dans les cuisines orientales en général, mais également méditerranéenne et mexicaine, on en trouve dans presque tous les supermarchés, les magasins trcs ou italiens. Pour gagner du temps utilisez des pois chiches en conserve. Avant cuisson, versez-les dans une passoire et rincez-les à l'eau froide jusqu'à que l'eau soit claire.
Sauce piquante, assez proche d'une marmelade de prunes, relevée d'ail, gingembre, sucre, poudre de chili, de vinaigre et d'autres épices et contenant souvent des abricots.
Guide d'Utilisation
Dans la cuisine chinoise, comme sauce dip pour les viandes roties, par exemple le canard ou le porc, et aussi pour épicer et relever les sauces et les marinades. En Thaïlande, elle est appréciée avec le poisson et les fruits de mer. Préparation maison: Dénoyautez 500g de prunes. pelez 1 gousse d'ail et 1 morceau de gingembre de la taille d'une noix, et hachez-les finement. Mettez-les dans une grande casserole avec 50g de cassonade, 125ml de vinaigre et 1/2 cuillère à café de poudre de chili. Portez à ébullition et faite cuire 30 à 40 minutes, prudemment, à feu doux, en remuant constamment. Ensuite, répartissez la sauce dans des pots en verre bien propre.
Saveur
Sucrée et piquante avec un goût de prune prononcé.
Formes
Forme: En bocal.
Où acheter
Dans les commerces asiatiques.
Recettes
Recette: Essayez la sauce aux prunes comme sauce dip pour les rouleaus de printemps ou comme sauce pour une fondue chinoise de viande.
Conservation
Conservez les condiments ouverts au réfrigérateur et utilisez toujours une cuillère propre quand vous vous en servez.
Remplacé par
Pour relever les sauces, eventuellement par de la compote de prunes.
Provient du Cachemire et est actuellement également cultivé dans la région de l'Himalaya. C'est le riz le plus fin et donc le plus cher des long grains. Cuit, il présente des grains long et fins, a une consistance ferme et une odeur aromatisée. C'est pourquoi on l'appelle "odorant" en Inde. Il y est souvent préparé de la manière suivante : lavez 250g de riz dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit claire, versez le dans un grand bol, recouvrez-le d'eau et laissez-le tremper pendant 30 minutes. Egouttez-le et faite cuire le riz dans 500ml d'eau fraiche, couvrez et laissez gonfler à petit feu, jusqu'à que toute l'eau soit absorbée.
disponible dans tous les supermarchés. Il est idéal pour les plats unique à base de riz, car il est léger et sec et reste encore un peu croquant après la cuisson. Il est aussi idéal comme accompagnement. Avant son utilisation, il ne doit ni être lavé, ni trempé dans de l'eau. Selon les indications de l'emballage, faites le cuire dans 2 à 3 fois son poids de liquide. Le riz parboiled décortiqué demande un temps de cuisson d'environ 20 minutes, le riz naturel complet doit cuire jusqu'à 45 minutes.
Après cuisson, il est odorant, blanc et un petit peu collant, ce qui facilite sa consommation avec des baguettes. Les grains adhèrent légèrement les uns aux autres.
Pâte pimentée à base de chili, de citron, de vinaigre, d'huile et d'épices. Actuellement, il en existe plusieurs sortes qui se distinguent par leurs ingrédients de base et leurs épices.
Guide d'Utilisation
Epice à tout faire dans les cuisine indonésienne, malaise et indienne pour les plats de volaille, de poisson et de viande. Dosez prudemment avec une cuillère à café, goûtez et rajoutez-en si nécessaire. Ou mettez le bocal à table.
Saveur
De douce, piquante et sucrée à extrêmement pimentée.
Formes
Forme: En petit bocal de verre.
Variétés
Vont des nouilles simples au chili (sambal oelek) aux mélanges coûteux contenant de nombreuses épices. Une des versions les plus appréciées est le sambal trassi aux oignons, aromatiséq aux crevettes broyées, et le sambal nagi goreng, un mélange d'épices à base de chili et d'oignons spécialement destiné au plat national indonésien.
Où acheter
Pratiquement tous les sipermarchés proposent un petit assortiment de sambal. Les commerces asiatiques disposent d'un choix complet.
Conservation
Le sambal fait maison se conserve 2 semaines au réfrigérateur, dans un récipient bien fermé. Le sambal prêt à l'emploi se conserve jusqu'à 4 mois au réfrigérateur. Après ouverture versez le reste dans un récipient hermétique.
Remplacé par
Des chili frais, et à la place du sambal manis utilisez un peu de sucre de palme.
Mélange d'épices, souvent à base de chili, de poivre de Sichuan, de graine de sésame blanches et noires et parfois aussi de graines de moutarde, d'algue nori séchées, d'épluchure de mandarine et de pavot blanc.
Guide d'Utilisation
Aromatise et pimente la cuisine japonaise, surtout les soupes et les grillades. Assaisonnez le plat en fin de cuisson avec le shichimi togarashi. Peut être ajouté à table.
Saveur
Epicée et piquante.
Où acheter
Dans les commerces asiatiques.
Recettes
Recette: Pour préparer une sauce dip japonaise, épluchez 1 morceau de gingembre de la taille d'une noix et émincez-le finement. Mélangez-y 100ml de sauce de soja japonaise, 2 cuillère à soupe de dashi corsé et 2 ou 3 pincées de shischimi togarashi. Excellente avec de la viande grillée ou rotie.
Conservation
Dans un récipient hermétique et de couleur foncée. Protégez ce mélange d'épices de la lumière du soleil et de l'humidité qui nuisent à son arôme.
Remplacé par
Epicez les plats avec du chili et du poivre de Sichuan.
Fruit vert (non arrivé à maturité) ou rouge (mûr) d'un arbrisseau (le chili, Capsicum frutescens), apparenté aux poivrons.
Guide d'Utilisation
Epice que l'on retrouve dans toutes les cuisines asiatiques. Ingrédient du curry en pâte thaïlandais, du sambal indonésien et d'autres mélanges d'épices asiatiques. Lavez les piments chilis et faites-les cuire entiers avec la préparation. Ou bien épluchez les piments et hachez-les finements. Il suffit d'emietter les piments les piments séchés. Si vous préférez un assaisonnement plus doux, pelez et épepinez les piments. Attention : leur saveur insistante imprègne les doigts. Travaillez avec des gants en caoutchouc. Ne vous frottez jamais les yeux si vous avez manipuler des piments à mains nues.
Saveur
De moyennement à extrêmement piquant.
Formes
Forme: Frais, séchés, conservés dans le vinaigre ou en saumûre.
Variétés
La couleur ne donne une indication que sur le degrés de mûrissement, pas sur la saveur. En règle générale : plus le piment est petit, plus il est fort. Exception : lorsque le piment est rouge vif, les plus grands piments, jusqu'à 20cm de long, sont aussi très piquant. Les petits piments chilis "oiseaux", les chilis "bird eye" sont cependant les plus piquants. Mais des piments de 5 - 6cm peuvent également être brulant. Les longs piments chilis, "long red", "long green" sont un peu plus doux.
Où acheter
Les piments chilis frais et séchés se trouvent tout au long de l'année dans les commerces asiatiques, les épiceries fines, les supermarchés, et les épiceries italiennes ou turques.
Conservation
Conservez les piments frais dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. Protégez les piments séchés de l'humidité.
Remplacé par
A la place des piments frais, utilisez des piments séchés ou en conserve.
Fruits séchés rouge-brun du poivrier (xanthoxylum piperitum)
Guide d'Utilisation
Aromatise et pimente les spécialités japonaise, coréennes et chinoises de poisson et de viande. Un des composants de la poudre de cinq-épices chinoise et du mélange d'épices japonais shichimi togarashi. Pour permettre à l'arôme de se développer pleinement, grillez les grains de poivre de Sichuan avant leur utilisation, dans une poêle sans matière grasse. Ensuite concassez-les ou moulez-les dans un moulin à poivre. Pour les marinadesn utilisez des grains entiers.
Saveur
Puissante et aromatisée, mais pas trop pimentée avec une note légèrement citronnée.
Formes
Forme: Grains entiers ou moulus.
Où acheter
Le poivre de Sichuan se trouve dans les supermarchés, souvent sous l'appelation de poivre de Szechuan, dans les commerces asiatiques sous le nom japonais de poivre sansho. Il est recommandé d'acheter des grains entiers. Le poivre de Sichuan se moud dans un moulin à poivre.
Conservation
Le poivre de Sichuan moulu doit être consommé le plus rapidement possible. Les grains de poivre entiers, à l'abri de la lumière du soleil et de l'humidité, peuvent se conserver sans problème pendant 1 an au moins.
Herbe aromatique très appréciée, non seulement en Thaïlande mais aussi au Laos et au Cambodge pour les currys de viande, de poisson et de légumes, les salades et les soupes. Lavez le basilic thaïlandais frais et laissez-le s'égoutter. Détachez les feuilles et émincez-les finement ou, par exemple comme au Vietnam, garnissez la salade ou certaines préparations chaudes avec des brins de basilic entiers. Emincé ou entier, le basillic thaïlandais perd vite de son arôme à la cuisson. Ne l'ajoutez lorsque la préparation est prête et non en début de cuisson.
Saveur
Semblable à celle de "notre" basilic mais avec un arôme plus intense et une légère note anisée.
Formes
Forme: Frais.
Variétés
Le plus souvent, c'est le bai horopha qui est utilisé en Asie. Il est facilement reconnaissable à sa saveur anisée, ses feuilles verte et dentelées, ses tiges rouges. le bai grapau, la "feuille sacrée", a une odeur fortement aromatisée, presque médicinale, des tiges et la pointe des feuilles rougeâtres, et provient également de l'Inde. Le bai mangak a de petites feuilles et est aussi appelé "basilic citronné" en raison de son odeur.
Où acheter
Le basilic thaïlandais frais se trouve dans les commerces asiatiques, chez les marchands de fruits et légumes et dans les magasins bio.
Conservation
La basilic thaïlandais est fragile. Il se conserve quelque temps au réfrigérateur, emballé dans un linge humide placé dans un sac en plastique.
Culture maison: Le basilic thaïlandais se cultive dans un endroit ensoleillé sur un appui de fenêtre ou un balcon. Les graines sont en vente dans les commerces asiatiques ou des commerces spécialisés en semences, et aussi par correspondance.
Dans une grande partie de l'Asie, c'est un aliment de base traditionnel surtout dans les régions où les produits laitiers ne sont pas très courants comme en Chine, au Japon, en Thaïlande ou en Indonésie. Il est mariné, cuit, grillé ou rôti dans les soupes, les plats de légumes ou les desserts. Coupé en dés, en tranches, en purée ou émietté, cuit à l'étuvée, grillé ou rôti, le tofu n'a que peu de goût sauf s'il est mariné ou bien épicé avant d'être consommé. Le tofu se déguste aussi froid, par exemple coupé en dés dans une salade. Il a cependant meilleur goût réchauffé. Pour une variante crémeuse, faites cuire le tofu 10 minutes dans de l'eau et réduisez-le en purée avec un peu de miso et des fines herbes. Pour les préparations qui demendent un long temps de cuisson, grillez le tofu au préalable dans une poêle sans matière grasse.
Saveur
Le tofu n'a presque pas de goût mais absorbe facilement l'arôme et la saveur des autres ingrédients.
Formes
Forme: Frais et fumé, la plupart du temps emballé sous vide.
Variétés
Le tofu peut être ferme, mou, frais, fumé,jaune, blanc, fermenté, salé ou non salé.
Où acheter
Grand choix disponible dans les commerces asiatiques, les magasins bio et les magasins diététique. Beaucoup de supermarchés vendent au moins une sorte de tofu, généralement sous forme de bloc de consistance ferme. Attention à la date de péremption.
Conservation
Apres ouverture de l'emballage, il se conserve encore quelques jours au réfrigérateur, dans de l'eau. Changez l'eau chaque jour.
Remplacé par
Le miso pour les soupe ou le tempeh pour les fritures et les plats uniques. Le tempeh est un produit indonésien à bas de fève de soja, qui est aussi appelé pain de soja en raison de sa forme.
Au Japon, c'est un ingrédient typique pour les soupes, les plats uniques et les plats de légumes. Faites gonfler les lanières ou morceaux de wakame séchés avant de les utiliser. Ils ne demandent pas de cuisson. Le wakame instantané s'ajoute simplement dans un liquide chaud.
Saveur
Végétale et salée, goût marin.
Formes
Forme: La plupart du temps séchées, coupées en lanières ou en petits morceaux.
Variétés
Dans les commerces asiatiques, d'autres algues apparentées au wakame sont également disponibles : le hijiki par exemple, une algue noire qui ressemble à des feuilles de thé et quintuple de volume à la cuisson. L'arame, une algue brune, et aussi le kombu, une autre algue brune qui s'appelle également kelp en Europe. Toutes ces variantes conviennet pour la préparation du dashi.
Où acheter
Dans les commerces asiatiques, les magasins bio et les magasins de diététique. Aussi sous forme de wakame instantané, qui ne doit pas être trempé dans de l'eau avant utilisation.
Recettes
Recette: Pour préparer un potage japonais, faite tremper 10 à 12g de wakame et taillez 100g de tofu en dés. Portez 750ml de dashi à ébullition avec 3 cuillères à café de sauce de soja. Mêlez-y le tofu. Essorez le wakame et répartissez-le dans les bols à soupe. Arrosez avec le dashi.
Conservation
Conservez au frais et à l'abri du soleil.
Remplacé par
Une autre algue. Et si vous n'aimez pas les algues, jetez votre dévolu sur les épinards ou les bettes.
La pâte aromatique la plus importante de la cuisine japonaise, surtout pour les fruits de er, les sushis et les sashimis (poissons crus tranchés en fines lamelles). De plus, le wasabi est utilisé pour parfumer les nouilles, les sauces et les dips. Lisez soigneusement les conseils d'utilisation avant d'ajouter la poudre à la préparation. En règle générale, 1 cuillère à café de poudre se dilue dans 2 ou 3 cuillères à café d'eau. Laissez gonflez quelques minutes.
Saveur
Extrêment épicée.
Formes
Forme: Pâte prête à l'emploi en tube ou en poudre, à rajouter très parcimonieusement aux plats.
Où acheter
La poudre et la pâte prête à l'emploi sont en vente dans les commerces asiatiques. La pâte est recommandée lorsqu'il en faut une quantité importante, car elle doit être consommée rapidement. La poudre est plus pratique à rajoutez aux plats surtout si de petites quantités sont nécessaires.
Conservation
Un tube de pâte de wasabi entamé perd son arôme dans les 6 mois, même conservé au réfrigérateur. La poudre se conserve plus longtemps en bouteille hermétiquement fermé (attention à la date de péremption). Consommez immédiatement la poudre fraîche.
Fruit à chair rosée d'une plante marécageuse (eleocharis dulcis)
Guide d'Utilisation
Les chinois et les populations de l'Est de l'Asie apprécient le marron d'eau comme fruit, légume d'accompagnement, ingrédient pour les préparations pimentées de viande et de légumes, avec la chair tendre du poulet et les crevettes, et les introduisent aussi dans des soupes. Laissez égoutter les marrons d'eau et utilisez-les entiers ou coupés en morceaux. Epluchez les marrons frais comme une pomme.
Saveur
Aigre-douce, rafraîchissante, croquante.
Formes
Forme: Généralement en conserve.
Où acheter
Dans les commerces asiatiques, parfois aussi dans de très bonnes épiceries fines. Cher.
Conservation
Conservez dans un récipient bien fermé les marrons d'eau qui ne sont pas consommés immédiatement. Recouverts d'eau, ils se conservent 2 semaines au réfrigérateur. Changez l'eau chaque jour.
Les marrons d'eau contiennent beaucoup d'amidon, ce qui explique qu'on en fasse de la farine. Dans la medecine chinoise, les marrons d'eau sont considérés comme froids et sont donc un bon remède contre la chaleur interne.
